miércoles, 30 de agosto de 2017

Azúcar, pimienta y sal

Sal, azúcar y granos de pimienta negra molidos, frecuentes en las mesas redondas de los restaurantes occidentales.

“El buen seso huye de todo exceso.” (Refrán)

Estos tres ingredientes son sensibles a la degustación y el sabor de cada uno de ellos tiene su historia.

El azúcar, conocido como sacarosa, es un endulzante natural que se encuentra en frutas y vegetales destacándose la caña de azúcar. En el siglo VIII antes de Cristo, los chinos la describen como una planta originaria de la India. Allá por el siglo XII los Cruzados, en su regreso de Tierra Santa, la introdujeron en Europa. Pero, recién en el siglo XIX se popularizó su uso cotidiano suplantando la miel. “Si tienes amargo el corazón, entonces el azúcar en la boca no te ayuda”. (Proverbio)

La pimienta ha sido cultivada desde tiempos inmemoriales también en la India. Alejandro Magno la introdujo en Grecia y así se expandió por Europa. Los españoles aludían en su refranero que: “La pimienta es chica, pero pica.” Durante siglos, los árabes la comercializaron al igual que otras especies. Al caer el Imperio Bizantino, los comerciantes venecianos la distribuyeron con exclusividad.

La sal común o sal de mesa comestible es el mineral cloruro de sodio. Es un bien apetecible como condimento y conservante. Bien dice el poeta cubano José Martí (1853-1895) que: “El dolor es la sal de la gloria.” En la época preclásica romana se retribuía la paga de los soldados y esclavos con una bolsita llena de sal. El vocablo “salario” y “asalariado” aluden a ese acontecimiento. En la actualidad se emplea el cloruro de sodio en productos industriales.

El poeta y compositor argentino Abel Mariano Aznar (1913-1983) compuso la letra de un tango milonga cuyo título hace referencia a esos tres aditivos alimentarios. En una de sus estrofas describe una comparación: “Así, como es, rebelde y angelical”. “Así como es, azúcar, pimienta y sal.”

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